Le mille-feuille au chocolat
La cuisson des abaisses
Ingrédients
Pour 8 personnes
1 bande de feuilletage "gastronorme" congelée
ou
2 abaisses rondes de feuilletage sous vide au rayon frais
Décongeler les bandes ou les abaisses de pâte feuilletée et préchauffer le four à 200 °C
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et saupoudrer les abaisses de sucre glace. Enfourner à 180°C
En-cours de cuisson, sortir la pâte feuilletée du four
et rabaisser délicatement le feuilletage à l'aide d'une fourchette
En fin de cuisson, surveiller les plaques de pâte feuilletée et si nécessaire baisser la température du four
Sortir les plaques une fois s'être bien assuré de la cuisson de celles-ci
La crème pâtissière au chocolat
Ingrédients
Pour 8 personnes
6 jaunes d'oeuf
0.15 kg sucre
0.1 kg farine
0.75 L lait
0.1 kg chocolat pâtissier
Vanille
Kirsch
Réserver au frais la crème dans un récipient adapté
Pendant que la pâtissière redescend en température en cellule de refroidissement, monter 25 cl de crème liquide en chantilly
Ensuite, préparer les éléments de décoration :
-
Griller des amandes effilées
-
Fondre du chocolat pâtissier ( environ 0.05 KG avec un soupçon d'eau)
-
Laver quelques feuilles de menthe fraîche
Lorsque la pâtissière est refroidie, la battre afin d'enlever les éventuels grumeaux et afin de la détendre
Ensuite, ajouter la crème montée et mélanger le tout afin d'obtenir une préparation homogène
Le montage des mille-feuilles
Faire un sirop (eau plus sucre -éventuellement un peu de kirsch- et porté le tout à ébullition) et badigeonner les différentes abaisses de ce sirop
Répartir la préparation chocolatée sur les abaisses qui forment le socle du mille-feuille
et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique
Ensuite, recouvrir avec les abaisses supérieures
Couper le tour du mille-feuille afin d'obtenir un produit homogène
Saupoudrer les mille-feuilles de sucre glace
et de cacao en poudre (vahnoutten)
Préparer les assiettes de dressage
