La galette des Rois
Ici, afin de comparer un produit fait traditionnellement et un produit issu de "l'assemblage", nous avons réalisé des galettes des Rois de 2 manières :
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l'une avec un feuilletage et une crème d'amandes "maison",
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l'autre avec un feuilletage congelé et de la compote de pomme en conserve.
La galette des Rois "maison"
Recette pour 8 personnes
Pour la pâte feuilletée
0.25 Kg de farine
0.005 Kg de sel
0.125 L d'eau
0.18 Kg de beurre
Nous préparons les ingrédients et nous faisons la mise en place du poste de travail et du matériel
Une fois que nous avons réalisé la détrempe (farine+eau+sel), nous rassemblons la pâte en boules. Nous les farinons et les incisons en forme de croix, puis nous les filmons et les réservons en chambre froide 30 min.
Pendant ce temps, nous assouplissons le beurre à l'aide du rouleau.
Nous abaissons la détrempe en forme de carré, puis nous mettons le beurre au centre. Ensuite, nous l'enveloppons en repliant les bords afin d'obtenir une "enveloppe carrée".
Nous abaissons ensuite le pâton afin d'obtenir un rectangle 3 fois plus grand que large
Ramener d'un tiers l'abaisse sur le milieu
Faire de même avec l'autre tiers. Le 1er tour est fait
Tourner le pâton d'un quart de tour et abaisser de retour le pâton et replier le pâton comme énoncé ci-dessus. Filmer et réserver ensuite le pâton 30 min. en chambre froide. Répéter cette opération 2 fois afin d'obtenir 6 tours.
Lorsque nous coupons la pâte, nous voyons bien les différentes couches de feuilletages (les feuillets).
Quelques recommandations pour éviter des difficultés
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Ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait alors trop élastique et donc trop difficile à travailler
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Respecter les temps de repos de 20 à 30 minutes tous les 2 tours
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Il est même préférable, dans le cas d'une préparation à l'avance, de laisser reposer la pâte toute la nuit à 4 tours et ainsi de lui donner les 2 derniers tours au moment de son utilisation
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Bien mettre le beurre à la même consistance que la détrempe. Un feuilletage "bloqué" par le froid s'abaisse mal ( le beurre risque de remonter à la surface et de coller au rouleau, les feuillets sont alors déchirés sous le rouleau...)
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Fariner (fleurer) légèrement et fréquemment le pâton. Enlever l'excédent de farine avant chaque pliage
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Lorsque nous réservons la détrempe ou le pâton, il faut bien le filmer pour éviter son dessèchement
- Faire des marques de repères tous les 2 tours pour se repérer dans la progression de la recette ("poinçonner" la pâte à l'aide du bout des doigts : 2 poinçons, 4 poinçons...)
La crème d'amandes
Pour 8 personnes
0.1 Kg de beurre
0.1 Kg de sucre semoule
2 oeufs entiers
0.1 Kg de poudre d'amandes
Vanille
Rhum (facultatif)
Nous préparons les différents ingrédients et nous effectuons les pesées
Nous commençons par "crémer" le beurre au batteur mélangeur avec le sucre semoule. Ensuite, nous ajoutons un à un les oeufs entiers afin d'obtenir un crème "mousseuse"
Ensuite, nous ajoutons la poudre d'amandes et nous parfumons la crème (rhum -facultatif- et vanille liquide). Nous filmons la préparation et nous la réservons au frais.
La confection des galettes
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Nous divisons le pâton en 2 et nous étalons la pâte afin d'obtenir 2 cercles identiques
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Nous disposons l'une des abaisses sur une plaque à pâtisserie préalablement munie d'un papier film
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Nous badigeonnons ensuite le pourtour de cette abaisse avec de la dorure (jaune d'oeuf additionné d'eau)
Nous marquons les galettes en cuisson dans un four à 200-220°C pendant 30 à 40 min.
Nous les réservons ensuite sur une grille
La galette des Rois faite avec des produits dits "d'assemblage"
Pour 8 personnes
1 bande de feuilletage congelée (ou 2 disques de feuilletage au rayon frais)
1 boîte 4/4 de compote de pommes
1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
Après avoir fait décongeler légèrement la pâte feuilletée en chambre froide à +3°C, nous incisons la pâte à l'aide d'un cercle à tarte et d'un couteau d'office. Nous découpons ainsi 2 abaisses.
Nous récupérons les "rognures" de la pâte feuilletée en faisant bien attention à ne pas trop casser les feuillets.
Nous étalons alors la pâte délicatement pour le reste ddes préparations culinaires.
Une partie de la pâte servira donc pour faire des abaisses des galettes et le surplus pour la décoration des darnes de saumon.
| La galette faite "maison" | La galette dite "d'assemblage" | |
| Les avantages |
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| Les inconvénients |
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