Iles flottantes
Ingrédients
Pour 6 personnes
Meringue
4 blancs d'oeufs
0.100 Kg sucre semoule
Sel fin
Crème anglaise
0.50 L lait
4 jaunes d'oeufs
0.100 Kg sucre semoule
Arôme vanille
Caramel liquide
Amandes effilées
A l'ESAT, en raison des normes HACCP, nous utilisons de la crême anglaise en brique réfrigérée.
Cependant, nous vous détaillons ci-dessous sa recette.
Faire bouillir le lait additionné de vanille
Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)
Mélanger les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment de la préparation.
Ajouter ensuite le lait bouillant tout en mélangeant la crème
Remettre la casserole sur le feu
Cuire la crème à feu doux tout en remuant.
Cuire jusqu'à la "nappe". La crème doit avoir un aspect homogène et "napper" la spatule.
Débarasser la crème dans un cul de poule en la passant préalablement dans un chinois étamine.
Refoidir rapidement la crème en la remuant et en la conservant à +3°C.
En tout état de cause, cette crème ne doit pas bouillir, si vous poussez la cuisson trop loin, y ajouter des glaçons et la passer plusieurs fois au chinois étamine.
Monter les blancs -additionnés d'une pincée de sel- en neige. Ajouter ensuite en-cours d'opération le sucre semoule.
Diverses possibilités de cuisson
Mettre les blancs dans un plat allant au four préalablement préchauffer à 240°C. Enfourner et cuire quelques minutes. Faire très attention car la meringue va cuire très vite à cette température.
Faire bouillir de l'eau et confectionner "les îles" à l'aide de 2 cuillères à soupe. Les plonger et baisser le feu, celle-ci doit juste frémir.
Retourner les îles après environ 1 minute. Les cuire de retour environ 1 minute.
Egoutter ensuite les îles sur du papier absorbant. Les réserver au frais.
Nous pouvons pocher aussi les blancs dans du lait ou les cuire au micro-onde.
Assembler les différentes préparations.
Nous pouvons griller des amandes effilées et ajouter -ou faire- du caramel plus ou moins liquide.
Il n'y a plus qu'à déguster...
