Mousse de framboises et de mascarpone
Ingrédients
Pour 8 personnes
250 Gr de coulis de framboises*
6 jaunes d’œufs
500 Gr de mascarpone
1 feuille de gélatine (facultatif ou agar-agar)
6 blancs d’œufs
60 Gr de sucre
Sel (1 pincée)
*Coulis de framboises
200 gr framboises
80 Gr de sucre glace (ou semoule le cas échéant)
1/2 citron (jus)
Pour la décoration et le dressage
Framboises entières
Feuilles de menthe
Éclats de pistaches
Spéculos
Chantilly
Réaliser le coulis de fruits
Rincer les fruits s'ils sont frais ou les cuire directement avec le jus de citron et le sucre semoule
Passer le coulis en écrasant la pulpe
Réaliser la mousse à la mascarpone
Mettre la gélatine dans l'eau froide quelques instants afin de la ramollir.
La délayer ensuite dans le coulis légèrement chaud.
Réserver en cellule de refroidissement ou en chambre froide.
Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs
Incorporer la mascarpone aux jaunes d’œufs battus en omelette.
Ajouter la vanille
Ajouter ensuite le coulis qui commence à "prendre" (durcir avec l'action de la gélatine).
Réserver au frais (+3°C)
Monter les blancs en neige (en incorporant la pincée de sel)
Ajouter à la fin le sucre et mélanger le tout.
Incorporer les blancs en neige à la crème de mascarpone.
Réserver au frais pour que la mousse "prenne".
Idées de dressages
Selon la saison, nous pouvons changer de fruits pour la base de la mousse comme au printemps des fraises, l'été des framboises, l'automne des mûres....
Pour le dressage, nous pouvons faire un mille feuilles à l'aide de sablés, de tuiles, de pâte feuilletée très fine...
Appareil à "cigarettes"
200Gr beurre
200 Gr de sucre glace ou semoule
vanille
6 blancs d’œufs
Tuiles aux amandes
200Gr amandes effilées
200Gr sucre glace ou semoule
50Gr farine
2 œufs entiers
2 blancs d’œufs
50Gr beurre
vanille