Galette des Rois briochée
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
0,250 Kg de farine
0,005 Kg de sel
0,010 de levure de boulanger
0,025 L lait
0.030 Kg de sucre semoule
3 oeufs entiers
0,125 Kg de beurre
0,040 Kg de farine pour fleurer
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préparer et peser les différents ingrédients.
Délayer la levure de boulanger avec du lait tiède. Ensuite, ajouter un peu de farine.
Ajouter le reste de farine, le sel, et le sucre. Mélanger et ajouter un à un les oeufs.
Bien mélanger le pâte afin de "l'oxygéner".
Pendant ce temps, couper le beurre en morceaux ou l'assouplir à l'aide d'un rouleau.
L'incorporer progressivement. Mélanger la pâte 12 à 15 minutes.
Quand la pâte forme une boule, la fariner légèrement et la couvrir d'un film plastique. La laisser pousser dans un endroit tempéré (20 à 30°C).
Une fois que la pâte a doublé de volume, la "rompre" en la remettant au batteur. Cela permet de chasser le gaz carbonique produit lors de la fermentation.
Refilmer la pâte pour la mettre en étuve et lui donner ainsi une seconde pousse.
Après 1 H de "pousse", rompre de retour la pâte. Réserver la pâte, à couvert, en chambre froide à +3°C pendant 1H30.
Pour cela, fariner le poste de travail. Aplatir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Plaquer les galettes sur une feuille de papier sulfurisé.
"Dorer" les galettes à l'aide d'un pinceau (eau+jaune d'oeuf).
Mettre les galettes à pousser à 35°C .
Lorsqu'elles ont doublé de volume, dorer de retour et marquer en cuisson à 220°C.
Surveiller la cuisson (environ 15 à 20 minutes selon leur grosseur).
Quelques variantes
La brioche tressée
Procéder comme précédemment et séparer la pâte en 3 boules homogènes de même grammage.
"Rouler" les boules afin d'obtenir 3 "boudins" identiques.
"Coller" l'extrémité en éxerçant une pression dessus et les rabattre en-dessous.
Commencer le tressage de la brioche.
Poser la brioche tressée sur une plaque avec du papier sulfurisé et la dorer au jaune d'oeuf "allongé" d'eau. La laisser pousser.
Lorsque la brioche a doublé de volume, remettre de la dorure à l'aide d'un pinceau.
Enfourner à 210°C. Vérifier la cuissson en piquant le dessous de la brioche avec un couteau.
Brioche en "couronne"
Procéder comme précédemment et confectionner des boules de même calibre.
Beurrer des moules et les fariner. Mettre dedans les boules en commençant par les côtés et finir par le centre.
"Dorer" les brioches et les faire "pousser".
Enfourner à 210°C, verifier la cuisson comme ci-dessus et baisser un peu le four en fin de cuisson à 180°C afin d'éviter que la brioche brûle.
En-cours de cuisson, penser à enlever les cercles afin que la brioche cuise sur les bords.
