Tartelettes aux fruits

Ingrédients

Pour 8 personnes

Crème pâtissière

2 oeufs entiers

4 jaunes d'oeufs

vanille liquide

0.150 Kg sucre en poudre

0.100 Kg farine

0.75 L lait

0,10 L crème liquide ENTIERE

1/2 plaque de feuilletage congelé

ou

préparer de la pâte feuilletée

0.250 Kg farine

0.005 Kg sel fin

0.125 L eau

0.180Kg farine

8 demies poires ou 8 demies pêches au sirop

0.150 Kg nappage blond

Préparer les différents ingrédients et les peser.

Porter à ébulition le lait

Séparer les blancs des jaunes. Conserver les blancs au frais pour réaliser des meringues ultérieurement

ajouter de la vanille

Ajouter le sucre aux jaunes

Blanchir la préparation

Ajouter ensuite la farine et mélanger.

Ajouter alors le lait bouillant et mettre le tout à épaissir tout en remuant sur le feu. Une fois cuite, débarasser la crème pâtissière dans un bac "gastro" en celulle de refroidissement. Possilité de tamponner la surface avec un peu de beurre afin que la crème ne "croûte" pas. Mélanger de temps à autres lors du refroidissement.

Mettre le four à préchauffer à 210°C

Pendant ce temps, préparer le feuilletage.

Réaliser une dorure et coller les bords des bandes.

Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau d'office et dorer les bords

"Piquer" l'intérieur des .bandes à l'aide d'une fourchette et saupoudrer de sucre glace

Enfourner les bandes et surveiller la cuisson. Si besoin "aplatir" le feuilletage au centre des bandes, d'une manière délicate.

Pendant, ce temps, émincer les fruits au sirop

Sortir les bandes du four lorsqu'elles sont cuites et les refroidir.

Disposer équitablement la crème pâtissière, l'étaler.

Disposer harmonieursement les 1/2 fruits émincés

Compter 8 parts par bande soit 16 parts par plaque

Mettre à chauffer avec un peu d'eau le nappage abricot, remuer.

Lorsque le nappage est liquide, le mettre au pinceau à pâtisserie tout en respectant la disposition des fruits.

Dressage d'une tartelette aux poires

Dressage d'une tartelette aux pêches

Les meringues

Il éxiste différents types de meringues (les françaises, les suisses et les italiennes). Ici, nous aborderons la meringue suisse ou appelé encore la meringue cuite sur le feu. Elle est utilisée comme petits fours secs, elle est solide et peu friable.

Ingrédients

pour 6 personnes

4 blancs d'oeufs

0.250 Kg sucre semoule

1 G sel fin

Préchauffer le four à 90°C

Mettre à chauffer de l'eau pour faire un bain-marie. Mettre le sel, les blancs et le sucre dans un cul de poule

Placer le cul de poule sur le bain-marie et fouetter énergiquement jusqu'à l'appareil à meringue prenne du volume (la température doit atteindre environ vers 50°c, il doit blanchir et il doit augmenter de volume)

Retirer l'appareil du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être ferme, lisse et blanche.

Dresser les meringues sur du papier sulfirisé à l'aide d'une poche et d'une douille adéquate.

Enfourner pendant au-moins 3 heures (voir 4) à 80°C.

Conserver les meringues dans une boîte hermétique.