La pièce montée

Après avoir effectué les différentes pesées, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter la farine tamisée, mélanger puis ajouter la vanille et le kirsch (facultatif)

Mettre petit à petit le lait bouillant sur la préparation tout en remuant. Mettre la préparation dans une casserole et la cuire départ feu vif en mélangeant continuellement afin que ça ne colle pas au fond de la casserole. La crème doit être assez épaisse.

Disposer la crème dans des bacs gastro et la faire refroidir en celulle de refroidissement (elle doit atteindre au-moins 10°C en-moins de 2 heures)

Pendant que la crème refroidie, percer le dessous des choux à l'aide de la pointe d'un couteau d'office. Les réserver dans une plaque.

Une fois que la crème pâtissière a refroidi, garnir les choux

Pour faire le caramel, utiliser 1 Kg de fondant blanc. Le mettre à chauffer dans une casserole.

Une fois qu'il a atteint la coloration souhaitée, plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin d'arrêter sa cuisson.

Ensuite, tremper le dessous des choux dans le caramel et les réserver sur du papier sulfurisé.

Pour monter la pièce, huiler légèrement un cercle à tarte et coller un à un les choux à l'aide de caramel.

Faire des étages successifs en inclinant légèrement les choux vers le haut

Faire ainsi de suite jusqu'à obtenir un cône

Faire fondre 0.5 Kg de fondant blanc jusqu'à obtenir un caramel et ajouter des amandes effilées. Refroidir, comme précédemment, la casserole pour arrêter la cuisson du caramel

Verser la nougatine sur une feuille de "sil pat" et la replier puis étaler au rouleau. Ensuite, redéplier la feuille de "sil pat" et découper les formes souhaitées des décorations.