Lapin farci et son boulgour façon pilaf

 Préparation du plan de travail

planche à découper, torchons, couteaux, bacs et cul de poule.

Veiller au port des gants de sécurité

 Débarasser le lapin des déchets (poumons...) et débarrasser les abats (les réserver) 

Découpe du lapin

Avoir ou découvrir des points de repère 

Le but est d'obtenir un râble d'environ 8 CM de long

prendre en compte d'enlever les  pattes  arrières et un morceau du dos (plan de coupe sur fiche technique )

conserver un long râble pour pouvoir réaliser le travail suivant plus facilement

Désosser le râble

Pour ce travail nous mettons le râble à l'envers sur la planche (côté peau)

Le but est d'enlever les vertèbres lombaires en un seul morceau 

Si possible ne pas percer le lapin

Lapin partiellement désossé

Désosser les  pattes avant 

Evacuer les déchets

Préparation de la farce

Préparation de la viande (foie cœur rognons)nous allons les hacher finement au couteau

Préparation des légumes  (échalotes, persil, ail, champignons...).Préparer des carottes, les éplucher puis les  couper en brunoise.

Les différents éléments de la farce

 Farcir le râble

Mettre la préparation pour obtenir une masse de viande ronde

Egaliser la farce

Rouler le tout

Essayer d' obtenir une masse de viande ronde

Ficeler ou rouler dans un film alimentaire

Faire revenir le lapin farci dans une poêle avec revêtement anti-adhésif

Finir au four la cuisson

Faire revenir avec un  peu de matière grasse les échalotes hachées

Préparer les champignons : les parer, les laver, les émincer. Les ajouter dans la poêle, les faire revenir

Préparer les autres éléments de la farce et les ajouter à la préparation

Mouiller à l'eau et ajouter un peu de fond brun selon les goûts. Assaisonner.

Une fois la cuisson terminée, mixer le tout

Passer la sauce afin d'enlever la texture granuleuse.

Crèmer selon les gouts.

Parer et laver à l'eau vinaigrée les champignons.

Les émincer en fines lamelles.

Eplucher l'oignon et l'émincer

Après avoir préparer la garniture du boulgour, la réserver au frais en chambre froide positive

Faire revenir les oignons émincés dans un peu de margarine et d'huile, jusqu'à ce qu'ils se colorent.

Ajouter ensuite les champignons émincés.

Ajouter ensuite le boulgour

Remuer le tout pendant 5 minutes afin d'éclater l'amidon.

Mouiller avec le bouillon de volaille et remuer

Ajouter alors l'ail haché et assaisonner.

Pendant ce temps, mettre le reste de matière grasse dans une poêle et faire revenir les pignons de pins et les amandes (facultatif)

Lorsque les pignons sont colorés, les retirer du feu

Les mélanger au boulgour.

Préparer les éléments de décoration.

Retirer la ficelle des "lapins en rôti". Les découper.

Bien centrer les éléments de décoration et vérifier la température de chaque ingrédient, puis dresser