Escalope façon milanaise, Gnocchi
Ingrédients pour 4 personnes
Gnocchi
Eau 0.25 L
Beurre 0.075 Kg
Farine 0.125 Kg
Oeufs 4 pièces
Emmental râpé 0.025 Kg
Epices (piment de cayenne, clou de girofle, muscade moulue, poivre, sel)
Escalope à la Milanaise
Escalope de poulet (ou de dinde ou de veau) 4*0.125 Kg
Margarine 0.020 Kg
Huile (de tournesol) 0.04 L
Panure à la milanaise
Parmesan 0.050 Kg
Mie de pain 0.100 Kg (ou chapelure)
Farine 0.050 Kg
Oeuf 1 pièce
Huile 0.02 L
Sel, poivre
Sauce tomate
Beurre 0.1 KG
Huile d'olive 0.02 L
Echalotes 0.02 Kg
Tomates 0.400 Kg (ou concassée)
Concentré de tomate 1 cuillère à soupe
Sucre (facultatif) 1/2 morceau
Plantes arômatiques (thym, laurier, marjolaine...)
Ail 1 gousse
Epices (piment de cayenne, clou de girofle, coriandre, muscade moulue, poivre, sel)
Gnocchi
Préparer les différents ingrédients.
Réaliser une pâte à choux salée.
Pour cela, mélanger les différents ingrédients suivants : eau, sel, épices, le beurre coupé en morceaux.
Porter le tout à ébullition tout en mélangeant afin que le beurre et l'eau bout en même temps.
Ajouter ensuite -hors du feu- la farine tamisée d'un coup.
Mélanger le tout et dessècher cette détrempe sur feu doux.
Quand la détrempe n'adhère plus (ni à la casserole, ni à la spatule) la mettre dans un cul de poule.
Incorporer ensuite les oeufs un par un, puis l'emmental râpé. Mélanger.
Pocher les gnocchi. Pour cela, mettre à bouillir de l'eau salée.
Mettre la pâte à choux salée dans une poche (par petites contenances) munie d'une douille unie de diamètre 1 Cm.
Détailler des gnocchi de 2 Cm de long.
Pocher les gnocchi. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 5 minutes au-moins). Ils doivent être d'une consistance assez élastique.
Les débarrasser dans un cul de poule avec de l'eau glacée, puis les égoutter.
Il y a différents types de gnocchi, ici ils sont réalisés avec une pâte à choux salée. Bientôt, nous confectionnerons des gnocchi à la romaine (base semoule de blé) puis des gnocchi à la niçoise (base pomme de terre).
Escalope façon milanaise
Préparer la panure à la milanaise.
Tamiser et réserver la mie de pain dans un bac. y ajouter le parmesan et mélanger le tout.
Battre l'oeuf et l'assaisonner. Y ajouter l'huile. Mélanger et réserver dans un bac.
Mettre la farine dans un autre bac. Au final, vous devez avoir 3 bacs.
Aplatir les escalopes entre 2 feuilles de papier film.
Paner les escalopes en les passant dans la farine, dans l'anglaise puis ensuite dans la mie de pain/parmesan.
Quadriller les escalopes à l'aide du dos d'un couteau. Les réserver ensuite en chambre froide.
La sauce tomate
Laver, monder, épépiner et concasser les tomates. Ici, nous avons utilisé une boîte de pulpe de tomate. La laver avant de l'ouvrir.
Eplucher et laver les échalotes et l'ail. Ciseler l'échalote et hacher l'ail.
Réaliser un bouquet garni.
Faire suer les échalotes avec la matière grasse.
Ensuite ajouter les tomates concassées. Remuer.
Ajouter l'ail haché, le concentré de tomate, l'assaisonnement.
Goûter la préparation et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Ajouter -selon l'acidité de la sauce- un 1/2 morceau de sucre.
Cuire à feu doux tout en mélangeant de temps en temps. Retirer en fin de cuisson le bouquet garni.
Le dressage
Marquer les escalopes en cuisson en les sautant dans le mélange margarine/huile. Commencer par le côté quadrillé. Les retourner ensuite. Finir la cuisson à feu doux.
Plonger les gnocchi dans de l'eau bouillante, les égoutter. Dresser et napper de sauce tomate.