Darne de saumon, sauce hollandaise
Pour réaliser cette recette, nous utilisons des saumon frais entiers. Ils arrivent juste vidés.
Ainsi, nous pouvons apprécier le degré de fraîcheur du produit en faisant un examen organoleptique. Cela permet de faire appel aux différents sens (vue, odeur, toucher).
Les caractéristiques de fraîcheur sont :
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l'odeur (douce, agréable)
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l'aspect général (couleur, consistance ferme et élastique)
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l'oeil (vif, pupille convexe)
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les écailles (brillantes, adhérentes)
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la peau (colorée, adhérente aux filets)
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les ouïes (humides, rosées à rouge vif selon les poissons)
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l'abdomen (ferme, élastique)
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l'anus (hermétiquement fermé).
L'habillage comprend diverses séquences présentées ci-dessous.
Nous écaillons les saumons dans une zone facile à nettoyer et à désinfecter
Nous "décapitons" les saumons et nous les ébardons (nous enlevons les nageoires)
Ensuite, nous rinçons les poissons à l'eau
Un saumon prêt à être détaillé en darnes
Nous recommençons ainsi de suite avec tous les saumons
Nous détaillons des darnes de 0.18 Kg environ. Celles de la partie caudale seront plus épaisses. Nous les réservons dans une plaque sur du papier sulfurisé en chambre froide.
Pour l'extrémité, nous levons des filets
Nous préparons ensuite une marinade :
- jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
- thym citron, herbes de Provence
Nous allons préparer ensuite des petits feuilletés en forme de coquille St. Jacques avec les chutes de feuilletage de la galette des rois
Nous badigeonnons les darnes de la marinade quelques instants avant de les mettre au four à 180°C.
Lors du service, nous prenons les températures de chaque plat servi en salle (entrée, plat de résistance, dessert) et nous l'inscrivons sur des fiches réalisées à cet effet. De plus, nous effectuons un échantillon (100 G) de chaque plat que nous conservons au moins 10 jours en chambre froide.
