Escalope de poulet au Marsala, purées parfumées
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 escalopes de poulet de 0,125 Kg chacune
0,020 Kg de beurre
0,04 L huile
Pour la sauce
2 échalotes émincées
0,125 Kg de champignons de Paris (facultatif)
0,125 Kg de lardons (facultatif)
50 Cl Marsala
0,020 Kg beurre
0,050 Kg parmesan râpé
0,10 L fond brun de veau lié
50 CL crème liquide
Sel, poivre
Marjolaine, thym
Purées de légumes
1 Kg pommes de terre
1 panais
2 carottes
1/4 de céleri
0,50 L lait entier
0,040 Kg beurre
0,10 à 0,20 L crème liquide
1 gousse d'ail hachée
Sel, poivre, muscade, 1 clou de girofle
Les purées parfumées
Eplucher et laver les pommes de terre.
Les couper et les cuire, départ eau froide, saler.
Faire de même avec le panais, le céleri et les carottes.
Une fois qu'elles sont cuites, les égoutter et les passer au moulin à légumes. Diviser la pulpe dans 3 marmites différentes.
Mouliner séparément les autres légumes et les additionner aux différentes marmites contenant la pulpe des pommes de terre.
Réchauffer les différentes marmites tout en remuant et ajouter ensuite le lait bouillant, le beurre en morceaux et la crème liquide, l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si besoin.
Rajouter du lait ou de la crème selon l'onctuosité désirée et maintenir au chaud (63°C) et à couvert.
Les escalopes
Aplatir légèrement les escalopes et les marquer en cuisson avec le beurre et l'huile.
Les laisser colorer légèrement et les retourner. Les assaisonner et laisser cuire à petit feu -si besoin- rajouter un peu d'eau afin qu'elles ne déssèchent pas trop.
Les réserver au chaud et à couvert.
La sauce au Marsala
Faire revenir les échalotes émincées au beurre.
Facultatif : ajouter les champignons et les faire revenir dedans puis faire de même avec les lardons.
Déglacer ensuite au Marsala et laisser réduire.
Ajouter ensuite le fond brun et mouiller à l'eau. Faire réduire.
Ajouter ensuite la crème liquide et le parmesan puis assaisonner à votre convenance. Si besoin réaliser une "colle" (eau + farine).
Le dressage
