Brandade de julienne
Ingrédients
Pour 4 personnes
0,400 Kg filet de julienne salée
0,06 L huile d'olive
1 gros oignon
2 gousses d'ail
Pour la purée "flocons" (en fonction des différentes marques) :
1 sachet de purée déshydratée
0 040 Kg beurre
0,250 L eau
0,125 L lait
0,030 Kg gruyère râpé
1 bouquet garni (laurier sauce, thym)
Assaisonnements divers (poivre, muscade, clou de girofle, piment, sel de céleri)
24 heures auparavant, dessaler la julienne
Rincer alors les filets de julienne
Les mettre, ensuite, dans de l'eau en chambre froide négative et répéter plusieurs fois l'opération en changeant l'eau à chaque fois (à peu près 3 fois dans la journée).
Après avoir passer les filets de julienne, les démarrer en cuisson à l'eau froide
Pendant ce temps, préparer les légumes (éplucher et laver les oignons, l'ail puis les émincer et les hacher)
Après ébulition, passer les filets de julienne et les refroidir
Emietter ensuite la julienne tout en enlevant les arêtes
Faire revenir les oignons émincés à l'huile d'olive, les colorer et faire revenir ensuite la julienne
Pendant ce temps, stériliser le lait et l'eau, peser la purée
Préparer un bouquet garni et le mettre dans le lait, ajouter le beurre et assaisonner selon les goûts
Préparer la purée et rectifier si besoin la consistance de celle-ci (soit avec de l'eau, soit du lait ou soit de la crème fraîche selon les goûts)
Mélanger ensuite les différents ingrédients ensemble (poisson et purée)
Mettre la brandade dans des plats préalablement beurrés et gratiner avec du gruyère râpé au four à 160°C quelques minutes
Suggestion de présentation