LAPIN AU CHOCOLAT
Ingrédients
Pour 6 personnes
1 lapin entier (ou 6 morceaux : râbles,
cuisses...)
1 oignon
Margarine ou beurre 0.025Kg
Huile 3 Cl
Chocolat noir 0.04Kg
Farine 0.020 Kg
Sel, poivre, muscade, 1 clou de girofle, cumin
1 cube ou 1 cuillère à café de fond de volaille
Herbes arômatiques (thym, laurier sauce, marjolaine ou origan, romarin, sauge...)
1 gousse d'ail
Vin rouge 25 Cl (facultatif)
Découper le lapin en 6 parts (réserver les abats)
Préparer la garniture
Faire revenir le lapin de chaque côté avec de la matière grasse, colorer
Réserver le lapin et ensuite faire revenir l'oignon émincé. Le blondir.
Singer le tout avec la farine en y ajoutant les épices et le fond de volaille.
Déglacer à l'eau (ou vin rouge : facultatif). Remuer en même temps.
Ajouter l'ail haché, les herbes aromatiques.
Ajouter ensuite le chocolat et remuer.
Si besoin rajouter de l'eau pour détendre la sauce.
Dégraisser la sauce et vérifier la liaison. Si besoin, faire une colle (mélange de farine+jus de cuisson) et vérifier l'assaisonnement.
Laver et éplucher le butternut, le vider et couper en gros morceaux.
Faire de même avec les pommes de terre.
Quand les légumes sont cuits les passer au moulin à légumes.
Dessécher si besoin au four
Éplucher et laver les carottes.
Les couper en fines rondelles (cuisson plus rapide).
Faire de même avec les pommes de terre.
Éplucher et canneler une carotte (élément de décoration)
La couper en fines rondelles et cuire à l'eau salée
Cuire la purée de carottes et de pommes de terre
Une fois cuits, les passer au moulin à légumes et réserver (si besoin dessécher au four quelques instants)
Préparer les brocolis et le reste de pommes de terre de la même façon.
Passer au moulin à légumes
Prendre une feuille A4
La découper en diagonale
Préparer les cornets.
Si besoin couper le bout afin que le chocolat s'écoule bien.
Faire fondre le chocolat et le détendre avec de l'eau chaude (nous avons utilisé ici l'eau de cuisson de la carotte cannelée)
Vérifier l'assaisonnement
Bien vérifier la cuisson des différents morceaux.
Glacer le lapin en fin de cuisson (l'arroser avec son jus de cuisson en l’exposant à la chaleur d'un four jusqu'à obtenir une pellicule brillante).
Préparer la décoration
"Monter" les assiettes
Disposer à l'aide d'une poche munie d'une douille les différentes purées
Ajouter le lapin
Napper (recouvrir uniformément une préparation avec une sauce)
Assiette pensée et décorée par Franck