Feuilletés aux fruits de mer
Ingrédients
Pour 6 personnes (plat garni)
Pour une entrée, diviser les portions en 2
La garniture
0.480 Kg de fruits de mer
2 échalotes
1 gousse d'ail
4 champignons de Paris
0.025 Kg de margarine ou de beurre
1/2 citron
1 bouquet garni
Sel, poivre, curry, muscade, 1 clou de girofle
1 c à soupe de fumet de crustacés ou de poisson
2 bouchées/personne
La béchamel
Peser les divers ingrédients et éplucher les garnitures
Faire toute la mise en place et réserver en chambre froide
Les fruits de mer (possibilité de rajouter des morceaux de poisson style colin...)
Les échalotes, l'ail et le citron
Hacher les échalotes finement
Mixer l'ail et le persil
Faire revenir la garniture aromatique (échalotes et carottes) avec un morceaux de margarine.
Ajouter les champignons émincés
Ajouter ensuite les fruits de mer
Ajouter (facultatif) du fumet de crustacés ou de poisson déshydraté et mouiller à l'eau (ou déglacer préalablement avec du vin blanc)
Assaisonner (ne pas mettre trop de sel).
Faire un roux (beurre et margarine+farine) et mouiller au lait
Cuire la béchamel "allongée"
Passer les fruits de mer. Récupérer un peu de fumet de crustacés*
Assaisonner et si besoin l'"allonger" avec un peu de fumet de crustacés*
Additionner les fruits de mer à la "béchamel" et reffroidir en celulle de refroidissement afin que la préparation prenne du corps
Plaquer les bouchées
Les garnir de manière homogène et les tenir au chaud (75°C)
Préparer les éléments de décoration et dresser
Une variante
