ACRAS DE MORUE, SAUCE CHIEN
Le jour d'avant, mettre la morue salée à dessaler dans de l'eau froide en chambre froide. Changer plusieurs fois d'eau en passant la morue sous l'eau froide dans une passoire, répéter plusieurs fois l'opération.
Ingrédients pour 6 personnes en entrée
Acras de morue
250 Gr de morue salée
2 œufs entiers
10 cl lait
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 petit oignon blond
1 cive ou de la ciboulette
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
Thym, laurier
Piment en poudre, poivre
Sauce "chien"
2 échalotes ou 1 oignon blond
30 ml de lime (citron vert)
60 ml eau bouillante
1 gousse d'ail haché
Ciboulette-persil hachés finement
Zeste de lime
30 ml d'huile d'olive
Sel, poivre, piment
Égoutter la morue
Cuire la morue, départ eau froide
Pendant ce temps, éplucher, laver les oignons, échalotes. Les émincer finement
Faire de même avec l'ail et le hacher finement
Laver, essuyer et hacher le persil, la ciboulette
Mélanger le tout
Laver et presser les citrons
Séparer les préparations selon leur destination (sauce chien ou acras de morue) et réserver au frais à couvert
Préparer les ingrédients pour la pâte à beignet
Faire la pâte à beignet à l'aide du batteur mélangeur, à petite vitesse au départ
Accélérer à la fin pour obtenir une pâte homogène, puis remettre sur petite vitesse
Ajouter le lait et remuer
Ajouter les herbes aromatiques et l'assaisonnement
Mélanger le tout à petite vitesse.
Couvrir et laisser reposer 30 minutes à 3°C.
Une fois que la morue est cuite, la passer et l'égoutter.
L'émietter à l'aide de gants
Vérifier qu'il n'y a plus d’arêtes
Assembler la pâte à beignet et les miettes de morue
Verser délicatement
Mélanger de façon à obtenir un ensemble homogène
Pendant ce temps, réaliser la sauce chien
Utiliser une partie des herbes aromatiques et assaisonnements préparés ci-dessus en y ajoutant de l'eau bouillante, de l'huile d'olives et le jus de citron vert
Ensuite, mettre la friteuse en préchauffage à 170°C
Une fois que l'huile est à température, plonger les quenelles de morue dans la friteuse.
Pour confectionner les quenelles, utiliser 2 cuillères à soupe
Remonter de temps à autres les beignets afin de s'assurer de leur cuisson.
Les égoutter sur une grille et dresser
