Les pains
Une nouvelle branche à l'arbre de la cuisine, les mitrons vous
mitonnent du pain à base de farine bio complète et aux céréales.
Le sésame nous ouvre de nouveaux horizons.
Il vous propose sa valse de pains composés:
-le viennois nature ou au chocolat
- le pain aux figues et aux noix
- le pain à la raclette et aux lardons...
Texte écrit par Régis
Pour faire son pain, il faut suivre certaines règles, ensuite il est facile de s'amuser et de réaliser ses propres recettes.
Le choix des ingrédients est important :
- l'eau
- la levure de boulanger (micro-organisme se nourrissant des sucres contenus dans la farine. Elle produit des gaz qui font gonfler le pain)
- les farines (type 150 ; type 55 surtout pour le pain ; T 45 pour les pâtes fines style brioche-croissant ; blanche "tout usage")
- le sel.
Mesurer les ingrédients est indispensable ainsi que respecter les températures (la levure est dissoute dans de l'eau tiède en moyenne 36°C, la pâte lève dans un endroit chaud environ 25°C à l'abri des courants d'air) et respecter le temps ( une plus longue fermentation de la pâte permettra de mieux conserver le pain).
Les pains à base de farine bio complète et à base de farine aux céréales
Mise en place du plan de travail
Peser les divers ingrédients
Mélanger le sel à la farine
Dissoudre la levure dans de l'eau tiède puis pétrir le tout.
Couvrir la pâte d'un papier film et laisser reposer 30 à 60 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui donner de la consistance et de la force. Cela va lui donner de l'élasticité tout en y emprisonnant l'air.
Compter 15 à 20 tours.
Couvrir la pâte et laisser reposer 1 à 2 heures.
Rabattre de nouveau en comptant 20 tours.
La "pousse"
Laisser lever environ 60 min (au-moins) à l'abri des courants d'air.
La pâte doit doubler de volume
"Les déjeunettes" viennoises natures et aux pépites de chocolat
Peser les divers ingrédients
Dissoudre la levure dans du lait tiède.
Ajouter les œufs préalablement battus, le sucre et le sel.
Ajouter alors le beurre en pommade assez ferme. Mélanger.
Incorporer petit à petit la farine et mélanger.
Mélanger doucement, lorsque la pâte commence à avoir une texture lisse et homogène arrêter l'opération.
Couvrir et laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes
Pendant ce temps, préparer les pépites de chocolat ou émincer grossièrement les palets de chocolat
Rabattre la pâte en y incorporant les pépites de chocolat.
Couvrir et laisser reposer 1H30 au minimum à température ambiante.
Fariner le plan de travail, et faire des boules.
Façonner les mini-baguettes
La "pousse"
Faire lever en étuve ou à l'abri des courants d'air
Remplir un bac gastro d'eau et le mettre dans le four à 240°C.
Inciser les déjeunettes
La cuisson
Inciser à 5 mm de profondeur environ
Enfourner à 240°C en mixte et laisser cuire 10 mi.
Ensuite, baisser à 200°C pendant environ 20 minutes.
Ne pas ouvrir le four pendant les 10 premières minutes de cuisson.
Tourner les pains afin qu'ils cuisent sur les pourtours et le dessous
Démouler les pains lorsqu'ils "chantent" (s'assurer de leur cuisson en tapotant dessus et en écoutant le bruit)
Les laisser refroidir sur une grille.
Pains complets élaborés à base de farine bio, pains aux céréales élaborés à base de farine bio, pains au sésame et pains au pavot, déjeunettes viennoises aux pépites de chocolat
Pains aux céréales moulés et déjeunettes au pavot et sésame, bretzels
Les pains à la "raclette" et aux lardons
Mélanger de la levure de boulanger avec de l'eau tiède.
Ensuite, ajouter petit à petit la farine et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant environ une demie heure à température ambiante.
Rabattre ensuite la pâte et couvrir.
Laisser reposer 1H30 de la même façon que précédemment.
Étaler la pâte et déposer au centre les morceaux de fromage à raclette.
Ajouter ensuite les lardons
Rouler ensuite dans le sens de la longueur comme une bûche.
Chemiser une terrine pour les grands pains ou faire des "mini-baguettes".
Laisser pousser à couvert 1 H.
Enfourner à 220°C en mixte et laisser cuire 10 min.
Ensuite, baisser à 200°C pendant environ 5 à 10 minutes.
Ne pas ouvrir le four pendant les 10 premières minutes de cuisson.
Cuire jusqu'à ce que les pains soient bien dorés.
Laisser refroidir sur une grille.
Les pains aux noix et aux figues
Ici, la recette de base est celle utilisée pour le "pain de ménage au blé entier" à laquelle on rajoute un mélange de noix et figues séchées
Faire une pâte à pain.
Laisser pousser une première fois à couvert pendant 30 min.
Incorporer les figues et noix
Mélanger à la pâte et rabattre.
Laisser pousser pendant 1H30 et couvrir.
Sur un plan de travail fariné, façonner les pains selon les souhaits.
La "pousse"
Laisser lever environ 60 min (au-moins) à l'abri des courants d'air.
Enfourner à 240°C en mixte et laisser cuire 10 mi.
Ensuite, baisser à 200°C pendant environ 20 minutes.
Tourner les pains afin qu'ils cuisent sur les pourtours et le dessous
Laisser refroidir sur grille et déguster