Les caramels
Avec l'équipe restauration, nous avons voulu faire un peu de confiserie. Ainsi, nous avons réalisé différentes recettes de caramels et bonbons au lait. Pour cela, nous avons utilisé le lait des vaches laitières de l'atelier ferme.
La traite à la ferme de l'ESAT Les Hardys Béhélec
Commentaires réalisés par Yann et par Sylvain (atelier ferme).
Le matin, nous allons chercher les vaches au pré pour les ramener dans la stabulation.
Les vaches rentrent dans la salle de traite par 5, elles se placent seules et les séparations se mettent automatiquement.
Ensuite, nous nettoyons les pies des vaches avec le produit à mousse et nous essuyons les pies avec du papier jetable.
Nous faisons les "premiers jets" afin de détecter les mammites (nous apercevons alors des "grumeaux" dans le lait).
Ensuite, nous branchons les "griffes" de la trayeuse automatique (en cas de mammite, nous les branchons séparément au pot. Ce lait est alors jeté ensuite).
Le lait passe alors de la salle de traite au tank réfrigéré.
A la fin de la traite, nous nourrissons les veaux nouvellement nés.
Nous livrons ensuite le restaurant de l'ESAT.
La réalisation des bonbons au lait
Commentaires réalisés par Laure, Natacha et Régis
Nous passons au chinois le lait et nous le stérilisons
Nous avons ainsi testé 4 recettes différentes, prises sur internet, pour choisir celle qui nous convenait le mieux.
Pour les 2 premières recettes, nous avons utilisé les mêmes ingrédients mais avec une technique d'éxécution différente :
- Le sucre est caramélisé et déglacé avec le lait préalablement stérélisé et refroidi en celulle;
- Le lait entier est cuit en même temps que le sucre en poudre.
Pour la 3ème recette, nous avons utilisé du lait entier, du beurre, du miel et du sucre.
Pour la 4ème recette, nous avons pris d'autres ingrédients : de la cassonnade, du lait entier, du chocolat noir, du beurre, de la crème fraîche.
La recette qui nous a paru la moins couteuse et la plus facile à réaliser fut la 3ème. De plus, le souvenir du bonbon au pin nous a caressé les papilles gustatives.
Les premiers essais des bonbons au lait.
Après quelques essais, nous avons adapté les recettes à nos besoins.
La 1ère fois, comme l'indiquait la recette , nous avions mis le chocolat au début de la recette, c'est-à-dire en même temps que le sucre afin d'obtenir un caramel. Mais le chocolat a trop cuit et nous avons obtenu un caramel à l'aspect et à la texture granuleux et sablés.
Dans un second essai, nous avons incorporé la crème et le chocolat en même temps, c'est-à-dire après la réalisation du caramel afin que celui-ci soit moins cuit et donc moins granuleux. Cette recette doit cependant être retravaillée afin d'améliorer le résultat notamment au niveau de la texture.
Pour les bonbons au miel et au lait (recette N°3), n'ayant pas de moules à caramel, nous avons utilisé les cercles à tarte et à mousse afin d'obtenir un caramel plus épais et donc plus manipulable.
Pour ces derniers bonbons, nous avons essayé divers parfums :
- vanille
- cannelle
- zestes d'oranges