Assiette de mises en bouche et son cocktail After Glow
Séquençage élaboré par Anne, stagiaire moniteur d'atelier.
Cocktail after glow
Ingrédients
Pour 2 personnes
16 CL de jus d'oranges
16 Cl de jus d'ananas
4 Cl de sirop de grenadine
Glaçons
Pour la décoration
Sirop de grenadine
2 demies tranches d'orange
2 feuilles de menthe
2 paille
Sucre semoule
Préparation des différents ingrédients.
Préparation des verres:
- Mettre du sirop de grenadine dans un bol
- Mettre du sucre semoule dans un bol
Tremper le pourtour des verres dans le sirop puis le sucre
S'assurer qu'il n'ait pas de coulure (environ 0.5 Cm maxi)
Dans un shaker, mettre:
- les glaçons (refroidissement du shaker)
-le sirop
-les jus de fruits.
Shaker (bien frapper) pendant 30 secondes.
Lorsqu'il y a beaucoup de cocktail à faire, on peut les faire un peu d'avance et les réserver au frais.
Shaker ensuite dans la bouteille avant de servir.
Une fois shaker, verser dans les verres.
Mettre la décoration.
Servir au plateau.
Assiette de mises en bouche
Tartelette poireau-saumon
Ingrédients
20 à 25 tartelettes
1 gros poireaux
1/2 plaque de feuilletée
0.150 Kg de chutes de saumon fumé
1 cuillère à soupe de mascarpone
1/4 cuillère à café de curry
1 pincée de poivre
Préparer les différents ingrédients
Laver le poireau et l'émincer. Le blanchir.
A l'aide d'emporte-pièce, découper des cercles de pâte et les disposer dans les moules.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire revenir le poireau émincé dans de l'huile et ajouter ensuite le saumon émincé, la mascarpone et les épices.
Laisser mijoter 5 à 10 minutes.
Répartissez l'appareil dans chaque cercle de pâte de façon homogène.
Enfourner à 180°C.
Vérifier de temps à autres la cuisson des tartelettes (entre 10 à 20 minutes de cuisson)
Réserver dans une plaque à trou les tartelettes. Les réchauffer un peu avant de servir.
Croissant au fromage frais
Ingrédients
Pour 20 croissants
1/2 plaque de bande feuilletée (type collectivité)
0.250Kg de fromage frais persillé et aillé
1 cuillère à soupe de graines de sésame
Ciboulette hachée
0.100Kg d'emmental râpé
1 pincée de poivre
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préparer les différents ingrédients.
Découper des triangles de pâtes feuilletée d'environ 5 Cm de côté.
Préparer le fromage frais avec le poivre, la ciboulette hachée. Y ajouter de l'ail et persil haché si besoin pour relever le goût.
Etaler le fromage en évitant les bords (-0.5cm)
Préchauffer le four à 180°C.
Rouler les croissants en allant de la base la plus large vers la pointe
Bien les répartir sur la plaque en les espaçant afin d'éviter qu'ils se touchent quand ils vont cuire (ils vont gonfler).
Badigeonner de dorure à l'oeuf et parsemer d'un peu de fromage râpé+ graines de sésames. Enfourner à 180°C.
Les tourner en-cours de cuisson afin de s'assurer que les croissants soient bien cuits en-dessous.
Les réserver ensuite dans une plaque à trous en attendant de servir chaud.
Tartelette au bleu et aux poires
Ingrédients
Pour 20 à 25 tartelettes
1/2 pâte feuilletée type collectivité (en bande)
1 fromage bleu
4 poires
Préparer les différents ingrédients.
Détailler des cercles de pâtes à l'aide d'emporte-pièce adapté.
Préchauffer le four à 180°C.
Emietter grossièrement le bleu
Laver et éplucher les poires.
Les couper en 2 et les vider.
Les couper en fines lamelles.
Etaler les cercles de tarte dans les moules.
Disposer les lamelles de poires en forme de rosace dans le fond des cercles.
Parsemer de miettes de bleu.
Enfourner et servir chaud.
Feuilleté emmental, pavot et sésame
Ingrédients
30 feuilletés environ (selon la grosseur de l'emporte-pièce)
1/2 bande de feuilletage (type collectivité)
0.200 Kg d'emmental râpé
Graines de pavot et de sésame
1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
Badigeonne de dorure (jaune d'oeuf+eau) la demie bande de feuilletage.
Détailler à l'emporte-pièce les disques de pâte feuilletée
Préchauffer le four à 180°C
Parsemer de fromage râpé.
Ajouter ensuite les graines de sésame et de pavot.
Enfourner à 180°C pendant 5 à 10 minutes.
Les réserver ensuite dans une plaque à trous en attendant de servir chaud.
Verrine poire, roquefort et jambon cru
Ingrédients
Pour environ 30 verrines (selon la taille des verrines)
6 poires
4 cuillères à café de sucre de canne en poudre
25 gr de beurre
1 tranche de roquefort
245 Gr de crème liquide
4 tranches de jambon cru ou sec
Brisures de noix ou spéculos en miettes
Laver et éplucher les poires.
Les couper en 2, les couper en fines lamelles.
Emietter le roquefort.
Faire revenir les poires dans du beurre, ajouter le sucre en cours de cuisson (environ 5 à 10 minutes)
Mélanger le roquefort émietté avec la crème légèrement montée afin d'obtenir une préparation homogène
Couper en grosses lamelles le jambon.
Emietter 4 speculos ou faire un peu de brisure de noix.
Garnir les verrines avec :
- la compotée de poire
-la crème de roquefort (à l'aide d'une poche et d'une douille)
- le spéculos émietté ou la brisure de noix
- la lamelle de jambon
Réserver en chambre froide avant de servir (au-moins 1 H)
Réchauffer si besoin les feuilletés et dresser le tout sur assiettes.
Servir et ... déguster
Suggestion de dressage
